Plyn je jednodušší. Zapálí se během vteřin, drží teplotu a rychle se uklidí. V restauraci přesto pálíme dřevěné uhlí při každém servisu — a není to nostalgie.

Sálavé teplo se chová jinak

Uhlí griluje především sáláním ze žhavého lože, ne horkým vzduchem. Sálavé teplo udeří tvrdě na povrch masa, zatímco vnitřek zaostává — a přesně to chcete, když jde o kůrku s růžovým středem. Plyn ohřívá vzduch kolem masa, takže se povrch a střed přibližují.

Odkapávající tuk je součást receptu

Když jehněčí tuk dopadne na žhavé uhlí, odpaří se a vrátí se rovnou zpátky do masa. To je ta vůně, kterou lidé poznají na dvacet metrů, a proto jehněčí kotletka z uhlí chutná jinak než tatáž kotletka z pánve. Odřízněte tuk a vyhodíte chuť.

Teplo, které umíte číst

Uhlíkové lože nemá nikdy jednu teplotu. Nahrnete uhlí na jednu stranu a v jednom grilu máte horkou zónu i odpočinkovou — opečte nad uhlím, dopečte vedle něj. Jakmile si na to zvyknete, jediná plochá teplota působí jako omezení.

Tři věci důležitější než palivo

• Maso pokojové teploty. Rovnou z lednice znamená studený střed a přepečený okraj. Dvacet minut venku.
• Počkejte na šedé uhlí. Plameny spálí. Chcete rovnoměrnou oranžovou záři pod šedým popelem.
• Nechte odpočinout. Pět minut mimo oheň, volně přikryté. Šťáva se rozloží zpátky místo toho, aby vytekla na prkénko.

Kde ho koupíte

Všechno pochází z naší vlastní farmy u Rakovníka a z našich vlastních jatek. Koupíte ho přes pult v Anatolia Meat Market, Na Poříčí 1933/36, Praha 1 (denně 09:00–21:00), objednáte online, nebo si ho dáte připravený na dřevěném uhlí hned vedle v restauraci Anatolia Grill.