Köfte jsou čtyři suroviny a jedna technika. Většina toho, co se doma pokazí, není recept — je to mleté maso a odpočinek.

Začněte u tuku

Miřte zhruba na 80 % libového a 20 % tuku. Pod tím se placičky vysuší a rozpadají; nad tím se srazí a prskají. Mletá jehněčí plec to trefí skoro přesně, a proto meleme plec, ne ořezy. Klidně si u nás nechte maso namlít před sebou, ať vidíte, co v něm je.

Držte to krátké

Nastrouhaná cibule (vymačkaná do sucha), sůl, černý pepř, kmín, nasekaná petržel. A dost. Žádné vejce, žádná strouhanka, žádný chleba namočený v mléce — to jsou nastavovadla a s dobrým mletým masem není co nastavovat.

Prohněťte a nechte odpočinout

Hněťte směs dvě až tři minuty, dokud nezačne být mírně lepivá a nedrží pohromadě. To se váže bílkovina a právě to drží placičky pohromadě i bez vejce. Pak směs přikryjte a nechte v lednici odpočívat aspoň hodinu, ideálně přes noc. Vynechat tento krok je nejčastější chyba.

Tvarování a příprava

• Namočte si ruce. Směs se na ně nenalepí.
• Tvarujte ploché ovály asi centimetr silné — silnější vyschnou na okrajích dřív, než je hotový střed.
• Hodně rozpálená pánev nebo uhlí, bez oleje. Tuku je ve směsi dost.
• Čtyři až pět minut z každé strany, otočit jednou. Přitlačováním vymáčknete přesně to, co jste chtěli udržet.

Pokud se tvarování raději vyhnete, děláme je v prodejně čerstvé každý den ve stejném poměru.

Kde ho koupíte

Všechno pochází z naší vlastní farmy u Rakovníka a z našich vlastních jatek. Koupíte ho přes pult v Anatolia Meat Market, Na Poříčí 1933/36, Praha 1 (denně 09:00–21:00), objednáte online, nebo si ho dáte připravený na dřevěném uhlí hned vedle v restauraci Anatolia Grill.