Hovězí rovnou z půlky je tuhé. Ne trochu — opravdu těžko poživatelné. Všechno, co dělá steak steakem, se odehraje v následujících dnech, zatímco maso visí v chladírně a zdánlivě se nic neděje.

Co se doopravdy děje

Enzymy, které ve svalu už jsou, pracují dál i po porážce a pomalu rozkládají bílkoviny držící vlákna napjatá. Maso změkne samo. Zároveň se z povrchu odpařuje vlhkost, takže to, co zbude, má koncentrovanější chuť. Ani jedno se nedá uspěchat.

Proč stojí víc

Protože ztrácíte váhu i místo. Zadní čtvrť může odevzdat značnou část váhy jako vodu a vyschlá vnější vrstva se odřízne a vyhodí. Přidejte několik týdnů v chladírně a totéž zvíře dá méně prodejného masa, než by dalo druhý den. Ten rozdíl se propíše do ceny.

Čeho si všímat

• Barva. Správně vyzrálé hovězí je tmavší — sytě červené až téměř vínové, ne jasně růžové.
• Povrch. Suchý a lehce lepkavý, nikdy mokrý. Maso ležící v tekutině ve vaničce nezrálo, jen se skladovalo.
• Vůně. Oříšková a čistá. Kyselá je něco úplně jiného.

Jak to děláme my

Náš skot vykrmujeme na vlastních pastvinách a zpracováváme na vlastních jatkách, takže maso jde do chladírny během hodin, ne po dni na kamionu. Ten náskok je důležitý: zrání funguje pořádně jen u půlky, se kterou se dobře zacházelo, ještě než se tam vůbec dostala.

Kde ho koupíte

Všechno pochází z naší vlastní farmy u Rakovníka a z našich vlastních jatek. Koupíte ho přes pult v Anatolia Meat Market, Na Poříčí 1933/36, Praha 1 (denně 09:00–21:00), objednáte online, nebo si ho dáte připravený na dřevěném uhlí hned vedle v restauraci Anatolia Grill.